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Chers finalistes, préparez-vous pour le grand jour avec nos contenus !

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Commencer l'apprentissage
Le lait.
Domaine Univers social et environnement Sous domaine Univers Social et Environnement
Section Technique Option Hôtellerie et Restauration
Discipline Technologie de Cuisine Classe 6ème
Matériel didactique Le lait en poudre Auteur SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel Au terme de la leçon l’élève sera capable de différencier chaque dérivée et variété de lait.
Réference cuisine de référence BPI P.38
Activité initiale

Rappel

Qu'est-ce que le lait?

Rappel

Le lait est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit uniquement de lait de vache.

Motivation

Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants?

Motivation

A la fin cette leçon les apprenants seront capables de différencier chaque dérivée et variété de lait.

Annonce du sujet

Qu'allons nous étudier aujourd'hui?

Annonce du sujet

Aujourd'hui nous allons étudier le lait.
Activité principale

Analyse

Donnez la valeur alimentaire de lait

Enumérez le types de lait ?

Analyse

II .Développement

LES PRODUITS LAITIERS

Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le lait donne naissance par transformation à une très vaste famille de produits. Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont les vaches, brebis, chèvres,

  1. Le lait

 

Le lait est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit uniquement de lait de vache.

Valeur alimentaire

De tous les aliments, le lait est le plus complet. Il contient principalement :

De l’eau (87%)

 

 

Des lipides

 

 

Des protéines (caséine, lactalbumine)

 

 

Des vitamines A, B, D

 

 

Des glucides (lactose)

 

 

Des éléments minéraux (calcium 125mg/L, sodium, potassium)

 

Teneur en matière grasse

 

A cause de sa richesse en lipides, le taux de matière grasse du lait

est ramené à plusieurs taux standards. Type de lait

Teneur en MG obligatoire

Couleur de l’emballage

Lait cru

Aucune indication légale

Jaune

Lait entier

36 g/litre

Rouge

Lait demi-écrémé

15,5 à 18,5 g/litre

Bleu

Lait écrémé

Inférieur à 3 g/litre

Vert

 

Types de lait et conservation Type de lait

 

Techniques de conservation

Conservation avant ouverture

Conservation après ouverture

Lait cru

Il doit être porté à ébullition avant utilisation

 

Il doit être conservé à 4°C pendant 48 heures maximum

Lait frais pasteurisé

Destruction des germes pathogènes

Le lait est chauffé entre 72 et 85°C pendant 15 à 20 sec. puis refroidi très rapidement à 4°C.

 

7 jours à 4°C

48 heures à 4°C

Lait UHT

Destruction totale des germes

115°C pendant 15 à 20 min. (stérilisation simple) ou

145°C pendant quelques sec. (UHT)

dans les 2 cas refroidissement rapide

 

Plusieurs mois à 15°C

2 à 3 jours à 4°C

Lait concentré

Déshydratation partielle du lait

Concentré et stérilisé

ou concentré sucré

 

Plusieurs mois à 15°C

Voir DLUO

1 à 2 jours à 4°C

Lait en poudre

Déshydratation pratiquement totale du lait (96%)

11 litres de lait pour 1 kg de lait en poudre

Plusieurs mois à l’abri de l’humidité et de la chaleur voir DLUO

Entier : 10 jours

½ écrémé : 2 sem

Ecrémé : 3 sem

 

Utilisations Cuisine

 

Pâtisserie

Autres

Veloutés, sauce béchamel

Appareils à crème prises, plats gélifiés

Pochages poissons

Crème anglaise, pâtissière

Appareils sucrées (crème brulée, pot de crème…)

Pâtes (crêpes, brioche…)

 

 

 

Fabrications de la crème, yaourts, fromage

 
Synthèse

Qu'est-ce que nous venons d'étudier?

Nous venons d'étudier le lait. Il est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit uniquement de lait de vache.