Pâte

6ème Hôtellerie et Restauration - Technologie de Cuisine

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Pâte

Domaine	Univers social et environnement	Sous domaine	Univers Social et Environnement
Section	Technique	Option	Hôtellerie et Restauration
Discipline	Technologie de Cuisine	Classe	6ème
Matériel didactique	Farine et eau	Auteur	SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel	Au terme de la leçon, l’élève sera capable de faire la différence de types de pâtes et comment les réaliser.
Réference	Boulangerie et le pain p7
Activité initiale
Rappel Définissez la charcuterie ?		Rappel La charcuterie désigne l'ensemble de préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation.
Analyse Motivation Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants ?		Analyse Motivation Au terme de la leçon, l’élève sera capable de faire la différence de types de pâtes et comment le réaliser.
Analyse Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?		Analyse Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier les pâtes.
Activité principale
Démonstration		Développement Les pâtes En boulangerie et en pâtisserie, le travail de la pâte est un élément incontournable. En fait, c’est le cœur même du métier de boulanger-pâtissier. Afin de vous aider à démystifier les différents types de pâtes, nous vous proposons un survol de chacune des pâtes utilisées en boulangerie et pâtisserie. Différences pâtes La pâte sablée Utilité : sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture peu humide. Composition : farine, beurre, sucre, souvent des œufs et du sel. Spécification : le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre pour qu’il entoure chaque grain de farine et de sucre. Ce procédé permet de donner une texture sablée. La pâte brisée Utilité : sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture humide (quiche, clafoutis, etc.). Composition : farine, beurre, œuf, eau, sel. Spécification : le beurre est mélangé à température ambiante (beurre mi- mou) pour que celui-ci ne se mélange pas complètement à la farine. La pâte deviendra élastique et se travaillera aisément. La pâte sucrée Utilité : sert à fabriquer des fonds de tartes sucrées. Composition : Farine, beurre, œuf, sucre et sel. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao, …). Spécification : le beurre est travaillé seul avant d’être incorporé au mélange pour lui donner une texture pommade. La pâte feuilletée Utilité : sert en viennoiserie, en pâtisserie ou en pâtisserie charcutière. Composition : Farine, eau, sel, beurre. Spécification : la pâte feuilletée est obtenue par abaissage et pliages successifs de fines couches de pâte.
Synthèse
Qu'avons-nous étudié ?		Nous venons de voir les pâtes. En boulangerie et en pâtisserie, le travail de la pâte est un élément incontournable. En fait, c’est le cœur même du métier de boulanger-pâtissier.