Matériel didactique : Tableau noir et craies blanches
Objectif opérationnel : A la fin de la leçon, les élèves devront être capables de fermenter le cacao.
Révision
A quel moment a lieu la récolte du cacao ?
Motivation
Sur quoi doit veiller celui qui récolte le cacao ? Par quelle opération procède t-on pour obtenir le chocolat ?
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui?
Révision
La récolte a lieu exactement à maturité.
Motivation
Celui qui récolte doit veiller à ne pas blesser l’arbre. Pour obtenir le chocolat on doit fermenter le cacao.
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier la fermentation du cacao.
Fermentation
Où baignent les graines ?
Fermentation
A l’écabossage, la pulpe qui, partiellement liquéfiée et dans laquelle baignent les graines se désagrège facilement et les sucres sont présents en quantité suffisante pour assurer une bonne fermentation.
Comment se fait la fermentation ?
La fermentation a lieu sans action de levures apportées par divers contacts (mains des écabosseurs, insectes).
Quelles sont les étapes de la fermentation ? Par quoi est assurée la fermentation ?
C’est une fermentation alcoolique tout d’abord, puis lactique et enfin acétique. Elle s’accompagne d’une importante élévation de température (44° à 47°c), cause en partie la mort des fèves et au début des réactions les graines sont versées dans les cuves ou la fermentation est assurée par divers microorganismes.
Où baignent les graines ?
Les graines baignent lors de l’écabossage.
Quelles sont les étapes de la fermentation ?
La fermentation alcoolique tout d’abord, puis lactique et enfin acétique.
