Cuisson à la Graisse le SAUTE

Rappel

Citez les différentes sortes de la cuisson à la graisse.  

Motivation

La cuisson à la graisse dans une petite quantité ou volume de la graisse est appelée?  

Annonce du sujet

Qu'allons nous étudier aujourd'hui?

Analyse

En quoi consiste le sauté?

Donnez la température de la composition de beurre, margarine, saindoux ?

Si le beurre est noirci quelles sont les inconvénients ?    

Rappel

Les différentes sortes de la cuisson à la graisse, nous avons, 2 sortes dont : La sauté et le friture.

Motivation

La cuisson à la graisse dans une petite quantité ou volume de la graisse est appelée : LE SAUTE

Annonce du sujet

Aujourd’hui nous allons étudié la Cuisson à la Graisse le SAUTE.

Analyse

LE SAUTE

Sauter est un aliment qui consiste à le faire cuire rapidement à feu vif en le planquant dans une petite quantité de graisse, chauffer au préalable dans une poêle ou dans une sauteuse, à une température variante entre 120 à 140°C.

Choix du corps gras.

• Température de décomposition des principaux corps gras
• 120°C pour le beurre
• 130°C pour la margarine
• 140°C à 150°C pour le saindoux
• 180°C pour la graisse de bœuf
• 190 à 220°C pour les huiles

L'emploi de beurre pour le sauté est délicat, il faut éviter de le laisser noircir car à ce moment, il acquiert une saveur désagréable qu'il communique aux aliments. Il est très indigeste et nuisible au sauté.

Matériels

- Poêle à fond épais,2 spatules, 2 cuillères de bois, couteau, etc…

Donnez le principe de cuisson de la graisse  

le principe de cuisson de la graisse vise à déterminer les aliments croustillants, dorés, savoureux…