VIANDE SAUTE

Rappel

En quoi consiste la Sauté ?

Motivation

Citez les différentes sortes de la cuisson à la graisse.

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?

Analyse

Devons-nous faire le choix de viande ?

Pourquoi ?

Enumérez les différents ingrédients pour sauter la viande.

 Comment procéder pour cuire la viande sautée ?

Pourquoi doit-on retourner les morceaux de viande sans en piquer ?

Rappel

La sauté consiste à faire cuire rapidement un aliment à une petite quantité de la graisse.

Motivation

Les différentes sortes de la cuisson à la graisse, nous avons 2 sortes dont : La sauté et le friture.

Annonce du sujet

Aujourd’hui, nous allons étudier la VIANDE SAUTE.

Analyse

Cuisson de la viande

Viande rouge de boucherie

1. Choix : Bœuf et cheval

Tranches de 1 à 5cm d’épaisseur prises dans un morceau de 1^ère catégorie ; filet, foux, filet contro-filet …

• Mouton, cô recettes;
• Abats ; foie ; cœur… entranches de 1cm d’épaisseur.

Ingrédients

6 pièces de 100g au moins, 30g de beurre ou 2C d’huile, 1C à C à ras de sel, un plu de poivre du moulin.

Procédé

1. Faire chauffer dans la poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle fume légèrement.
2. Placer la viande dans la poêle avec précaution pour éviter les éclaboussures de graisse brulante.
3. Cuire la 1^ère face pendant 2 à 5 minutes selon que l’on souhaite la viande saignante ou à point.
4. Retourner les morceaux sans les piquer, sinon le jus s’échappe, la viande doré  moins bien et est moins juteuse.
5. Cuire le second coté comme le premier.
6. Dresser la viande sur un plat chauffé, tenir au chaud.

Achever la sauce …   

Pourquoi fait-on de la 1ère catégorie ?  

On fait du 1^ère catégorie parce que c’est le choix de la viande.