Cuisson mixte

Rappel 

Enumérez 3 ingrédients pour faire la sauté des poissons meunières.

Motivation

Comment appelle-t-on le mode des cuissons qui consistent d’abord à faire revenir ou sauter des aliments dans une ou plusieurs cuissons ?

Annonce du sujet 

Aujourd’hui nous allons étudier comment faire Cuissons mixtes.

Analyse 

A quoi consiste les cuissons mixtes ?

Il y a combien des différentes cuissons mixtes ?

Expliquez quelles étapes a parcourir pour faire les braises.

Expliquez pourquoi nous devons éviter de piquer la viande à l’aide d’une fourchette.  

Pourquoi régler la source de la chaleur lors de la cuisson à la braise?

Rappel 

Les ingrédients pour faire la cuisson de poisson meunière sont :

• 6 poissons de petite taille
• 100 gramme de beurre
• 3 C à soupe de farine…

Motivation 

• le mode des cuissons qui consiste d'abord à faire revenir ou sauter des aliments dans une ou plusieurs cuissons est les cuissons mixtes.

Annonce du sujet.

Aujourd’hui nous allons étudier comment faire Cuissons mixtes.

Analyse 

LES CUISSONS MIXTES

Mode de cuisson qui consiste d’abord à faire revenir ou sauter les aliments dans une matière grasse, puis à continuer la cuisson à feu très doux, en récipient dans une petite quantité de liquide.

Sortes : 

1. Braiser
2. Ragoûts

Application pratique

* Les braises : viande de boucherie 1^ère ou 2^ème catégorie

Procédé

1. Faire dorer la viande sur toutes ses faces, dans une matière grasse très chaud

• Choix du corps gras
• Le beurre seul est rarement utilisé car il brûle vite.
• On l’associé fréquemment au saindoux ou au land, dont température de décomposition est plus élevée.

Précaution à prendre : Eviter de piquer la viande avec une fourchette, la retourner à l’aide de deux cueilleurs en bois.

2. La viande étant bien roussie, saler, poivrer, ajouter les aromates. Verser le liquide chaud sur les parois de la cocotte afin de ne pas déplacer la viande.   

Toujours régler la source de la chaleur pour obtenir une température douce et régulière.

- secouer la casserole pour éviter que la viande n'adhère au fond et le retourner 

- surveiller la quantité de liquide.

- Eviter d'ouvrir inutilement la cocotte.  

Quel est l’importance de cuisson mixte ?

La cuisson mixte s’applique dans des différentes formes des aliments.