Rappel
Identifiez 3 aliments des bases pour la carbonade flamande.
Motivation
Comment appelle-t-on un mode de cuisson qui consiste à exposer les aliments à une sauce de chaleur vive sans interposition d’eau ?
Annonce du sujet
Aujourd’hui nous allons étudier comment faire la cuisson à la chaleur sèche.
Analyse
Donnez la définition de la cuisson à la chaleur sèche.
Faites la différence qui existe entre la grillade et rôtissage.
Indiquez les différences principales pour faire la cuisson à la chaleur sèche.
Expliquez les différentes réactions de l’amidon et sucre en présence de la chaleur.
Rappel
3 aliments des bases pour la carbonade flamande :
Motivation
Un mode de cuisson qui consiste à exposer les aliments à une sauce de chaleur vive sans interposition d’eau c’est la cuisson à la chaleur sèche.
Analyse
LA CUISSON A LA CHALEUR SECHE
Définition: elle Consiste à exposer les aliments à une sauce de la chaleur vive sans interpositions d’eau.
On distingue 2 types de cuisson à la chaleur sèche.
Coaguler les protides superficiels pour emprisonner les sucs
- A l’intention, l’aliment cuit dans son fus, il conserveur puis qu’il n’y a de porte d’aucune sorte.
- Substances au cours de la cuisson, elle se transforment et donnent leur parfum.
- Provoquer la formation d’une croûte dorée, appétissante par dix urinations de l’amidon.
- Et caramélisation des sucres
- Fusion des lipides.
- Provoquer la coagulation des protides.
Définir la cuisson à la chaleur sèche
la cuisson à la chaleur sèche consiste à exposer les aliments à une source de la chaleur vive sans interposition d'eau.
