Le rôtissage

Objectif opérationnel : A l’issue de la leçon, l'élève sera capable d’expliquer l’importance du mode de cuisson appelé ‘’rôtissage ‘’, et de citer les matériels et les aliments concernés sans hésitation.

Rappel

On distingue combien de types de pochage ? citez-les.

Que veut dire pocher un aliment ?

Quels sont les matériels utilisés pour le pochage ?

Motivation

Comment appelle-t-on le mode de cuisson dont on expose un aliment dans une chaleur très vive ?

Annonce du sujet

Quel est le sujet de la leçon du jour ?

Analyse

Qu’appelle-t-on rôtir un aliment ?

Quelle est l’importance de rôtir un aliment ?

Quels sont les matériels à utiliser quand il faut rôtir un aliment?

Quels sont les aliments concernés ?

Expliquez la procédure à suivre pour rôtir un aliment.

A quoi sert le mode de cuisson appelé « Rôtir un aliment »?

Rappel

On distingue 2 types de pochages :

• Le pochage déport dans un liquide à froid et; 
• Le pochage déport dans un liquide départ à chaud.

Pocher un aliment c’est le cuire dans un liquide.

Les matériels utilisés pour le pochage sont: marmites, poissonnières et les rondeaux.

Motivation

Le mode de cuisson dont on expose un aliment dans une chaleur très vive est appelé : Le rôtissage (rôtir).

Annonce du sujet

Le sujet du jour est : Le rôtissage d'un aliment. (rôtir)

Analyse

Rôtissage

Définition : Rôtir un aliment, c’est cuire un aliment dans un feu vif ou le soumettre dans une forte chaleur.

Importance: Le mode de cuisson appelé « Rôtissage » permet le maintien des saveurs et le jus de constitution à l’intérieur de l’aliment.

Matériels utilisés: fours de différents modes, les broches et rôtissoires, plaques à rôtir, rondeaux.

Aliments concernés : La viande, les volailles, les gibiers à poils, les gibiers à plumes et les poissons.

Procédure ou technique:

• Chauffer le four à la bonne température + 250°c (petites pièces);
• Placer les pièces à rôtir sur les parures dans un récipient proportionnel à la taille de l’aliment;
• Placer la pièce enduite de matière grasse au four;
• A baisser la température durant la cuisson;
• Alourdir la pièce (arroser la pièce en cours de cuisson avec la matière grasse de la plaque);
• Débarrasser l’aliment sur une grille ou une assiette retournée et maintenir a +/- 60°c;
• Laisser reposer la pièce pour harmoniser à cour la température, la jutosité et la couleur;
• Confectionner le jus de rôle durant le repas.

conseils :

• Ne pas piquer les aliments avec une fourchette pendant la cuisson,
• Retarder la tranche des aliments à rôtir le plus longtemps possible pour que le jus ne s’échappe pas.

Le mode de cuisson ‘’rôtir’’ permet de maintenir les saveurs et le jus de constitution à l’intérieur de l’aliment.