Objectif opérationnel : A la fin de ce cours, l'apprenant sera capable d’identifier et distinguer les types de cuissons, sans peine lorsqu’on le lui demandera.
Rappel
Qu’appelle-t-on cuire un aliment ?
Quel est le principal inconvénient de la cuisson des aliments ?
Motivation
Comment appelle-t-on les types de cuisson dont les aliments sont soumis à une chaleur intense, dans un liquide et où l’on utilise les 2 modes de cuisson ?
Annonce du sujet
Quel est le sujet de la leçon du jour ?
Annonce du sujet
Quel est le sujet de la leçon du jour ?
Analyse
Suivant l’échange des éléments nutritifs et aromatiques dans la conservation de ces éléments à l’intérieur de l’aliment, il existe trois grands types de cuisson
L’aliment est soumis à une chaleur intense. Ce qui produit une coagulation superficielle des protéines et une caramélisation des glucides.
C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard : les éléments nutritifs restent à l’intérieur de l’aliment.
Il comprend les modes suivants : Rôtir, poêler, sauter, griller, frire, cuire, sous-vide, pocher.
interrogation.
Quels sont les différents types de cuisson ?
Expliquez la méthode de la cuisson par concertation
Illustrez ces types de cuisson par des croquis.
Que savez-vous de la cuisson par expansion ?
Illustrez par un croquis.
Expliquez la cuisson mixte.
Illustrez par un croquis.
On distingue combien de différents types de cuisson ?
Quel est l’avantage de la cuisson par concentration ?
Rappel
Cuire un aliment c’est le soumettre sous l’action de la chaleur.
Le principal inconvénient de la cuisson des aliments est la destruction de certains éléments nutritifs, notamment, les vitamines.
Motivation
Le type de cuisson dont les aliments sont soumis à une chaleur intense, dans un liquide et où l’on utilise les 2 modes de cuisson est appelé : Cuisson par concentration, expansion et mixte.
Annonce du sujet
Le sujet du jour est : Les différents types de cuisson.
Nous avons vu les différents types de cuissons. On distingue trois différents types de cuissons : la cuisson par concentration, la cuisson par expansion et la cuisson mixte.
Parlez de la leçon du jour.
Analyse
Les différents types de cuisson.
Suivant l’échange des éléments nutritifs et aromatiques dans la conservation de ces éléments à l’intérieur de l’aliment, il existe trois grands types de cuisson:
La cuisson par concentration
L’aliment est soumis à une chaleur intense. Ce qui produit une coagulation superficielle des protéines et une caramélisation des glucides.
C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard : Les éléments nutritifs restent à l’intérieur de l’aliment.
Il comprend les modes suivants : Rôtir, poêler, sauter, griller, frire, cuire sous-vide, pocher.
La cuisson par expansion
Ce type de cuisson se fait dans un liquide. Une partie des éléments nutritifs passent dans l’eau de cuisson et les éléments aromatiques du liquide de cuisson peuvent être conservés pour la réalisation des sauces.
Cuisson mixte
Exemple de modes de cuisson mixte : Le ragoût braisé des viandes.
C’est la combinaison des deux cuissons : Concentration au départ (rissolage, raidissage) puis, expansion après mouillement avec liquide froid.
Dans l’histoire de l’humanité, les premiers modes de cuisson ont été : au gril, au broche et sous la centre.
