Matériel didactique : Huile d'arachide.
Objectif opérationnel : Au terme de la leçon, l’élève sera capable d'utiliser les corps gras selon leurs origines.
Rappel
Citez deux dérivées du lait?
Motivation
Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants?
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui?
Rappel
Les deux dérivées du lait sont : La crème et le yaourt.
Motivation
A la fin de cette leçon, l’élève sera capable d'utiliser les corps gras selon leur origine.
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier : Les corps gras.
LES CORPS GRAS
ORIGINE DES CORPS GRAS
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Les matières grasses proviennent de produits riches en matières lipidiques. Ces dernières peuvent être d’origine animale ou végétale. Origine |
Dénomination |
Provenance |
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Graisses animales |
Beurre |
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Saindoux |
Graisse de porc |
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Blanc |
Graisse de boeuf |
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Graisse d’oie, canard |
Selon animal |
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Graisses végétales « Fluides » |
Huile de colza, d’arachide, olive, noix, pistache, sésame, ect…
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Elles sont extraites des plantes oléagineuse |
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Graisses « Concrètes » |
Végétalisé Huile de palme |
Coprah de la noix de coco Pulpe de la noix du palmier à huile |
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Le point critique
•Appelé aussi point de fumée, c'est la T° à partir de la laquelle un corps gras brûle. Pour des fritures, il faut retenir des matières grasses qui ont la capacité de supporter des températures élevées (blanc de bœuf pour les frites)
Le point de fusion
• Température à partir de laquelle un corps gras passe de l'état solide à l'état liquide (il fond). Les matières grasses ne fondent pas toutes à la même température. Il faut donc choisir la matière grasse qui convient le mieux pour une application précise (beurre pour des canapés...)
La friabilité
•Les matières grasses ont la capacité de rendre les pâtes friables à la cuisson (utiliser le beurre ou la margarine pour les pâtes brisées)
La plasticité
•Les margarines sont élaborées pour répondre à différentes applications bien précises (pâte feuilletée, à brioche, à croissant, crèmes...)
La fixation des aromes
•Certaines matières grasses comme le beurre peuvent capter les arômes des autres ingrédients. Cette propriété est intéressante pour la finition des sauces ou d'autres préparations (beurre composé...)
Le gout propre à chacun
•Certaines huiles d'olives ont des goûts très particuliers et appréciés des connaisseurs. Ces huiles sont réservées à quelques préparations comme les salades.
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UTILISATION DES MATIERES GRASSES EN CUISINE Dénomination |
Point de fusion |
Point critique |
Utilisations |
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Beurre |
+32°C |
+125°C |
Utilisé pour les finitions de sauces, la pâtisserie, les liaisons… |
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Saindoux |
+45°C |
+220°C |
Utilisé pour rissoler car il résiste bien aux températures élevées |
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Blanc de boeuf |
+45°C |
+220°C |
Utilisé pour les fritures car il résiste bien aux températures élevées |
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Huile de colza |
+10°C |
Ne pas chauffer |
Assaisonnement uniquement car ses acides gras ne supporte pas d’être chauffés |
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Huile arachide |
+10°C |
+220°C |
Utilisée pour les fritures et pour rissoler car elle résiste bien aux hautes températures |
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Végétalisé Huile de palme |
+45°C |
+240°C |
Utilisée pour les fritures car elle résiste bien aux hautes températures |
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Margarine |
+35°C |
+140°C |
Les applications sont nombreuses et variées car leurs compositions varient |
Qu'est-ce que nous venons d'étudier?
Nous venons d'étudier les corps gras. Ils proviennent de produits riches en matières lipidiques. Ces dernières peuvent être d’origine animale ou végétale.
