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- Développement
Les viandes de boucherie
|
Le mot "viande de boucherie" désigne la chair musculaire des animaux comestibles. La viande de boucherie représente plus spécialement la chair des bovins (veau et bœuf), des ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins;
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ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins.
- Classification
En restauration, les produits de boucherie sont classés en fonction de leur couleur.
Viande rouge
Viande blanche.
LA VIANDE EN DIETETIQUE :
La viande est l'aliment primordial des européens, ce que condamnent les diététiciens.
Les conséquences sont fâcheuses pour la santé. Il faut choisir sa viande en fonction de ses besoins (carences, tempérament et goût).
15 à 20 % de matière azotée ou protides.
20 à 30 % de graisse (le lapin: ( 5 % ).
Le bœuf : la plus azotée : 23 - 24 % de protides.
Le cheval : comparable à celle du bœuf.
Le veau : teneur azotée moindre que celle du bœuf.
Le mouton, l'agneau : moins azotée que le veau mais plus riche en graisse.
Le porc : la moins chargée en albuminoïdes ( 16 % ), graisse ( 30 à 40 % ) donc plus indigeste.
2. CATEGORIE:
La catégorie est directement liée à l'emplacement du morceau sur la carcasse, et elle détermine son mode de cuisson.
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Catégories
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Localisation
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Mode de cuisson
|
|
1ère.catégorie
|
Parties postérieures (cuisses) et lombaires (dos).
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Cuissons courtes
Griller - Sauter - Rôtir
|
|
2ème.catégorie
|
Parties antérieures (épaule) et région costales.
|
Cuissons mi-longues
Poêler - Braiser - Sauter en sauce
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|
3ème.catégorie
|
Poitrine, collier, abdomen, extrémités des membres
|
Cuissons longues
Pocher - Braiser - Sauter en sauce
|
3. QUALITE:
Elle n'est pas liée à la catégorie.
La qualité est la même pour tout animal. Elle dépend de facteurs très divers tels que : l'âge de la bête, le sexe, la race, le mode d'élevage, l'alimentation…
Les facteurs tels que la race, l'âge de l'animal et son alimentation jouent un rôle important dans la couleur de al viande.
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Critères
|
Viande de bonne qualité
|
Viande de qualité inférieure
|
|
Aspect
|
Masse musculaire volumineuse.
Compacte, ferme, souple sous la
pression des doigts.
|
Musculature insuffisante, flasque,
Poisseuse, élastique.
|
|
Couleur
|
Rouge vif, brillant et soutenu pour le bœuf et le mouton; rose pâle et sans trace d'humidité pour porc; blanc satiné avec des reflets iriséspour le veau.
|
Rouge pour le veau ou pour le porc;
Rouge trop clair pour le bœuf; rouge
Terne, noirâtre, verdâtre ou trop Foncé.
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|
Odeur
|
Douce et agréable.
|
Pas d'odeur ou odeur trop forte.
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Finesse du grain à la coupe
|
Blanche et ferme, présence de persillé et de marbré.
|
Grain rugueux.
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|
Aspect et couleur de la graisse
|
|
Jaunâtre, molle, pas de marbré ou de
Persillé.
|
Immédiatement après l'abattage, la viande est légèrement acide par suite de présence lactique dans le tissus musculaires et fermes. Dans ces cas là, elle convient au mode de cuisson longue.
Pour les autres préparations, elle doit rassir pour subir les mortifications dues à l'action des ferments solubles (phénomène de l'autolyse : décomposition spontanée).
Autolyse complète ® liquéfaction complète si la viande est hermétiquement close.
Ne pas confondre avec putréfaction.
Mortification idéale : 8 à 15 jours. Chaque jour la viande perd 1 % de son poids ® évolution du prix à la boucherie.
4. CONSERVATION DES VAINDES :
-Viandes enrobées : Dans des toupines. Viande salée et cuite dans la graisse d'oie, de canard et de porc. (Confit en chaud).
-Viandes séchées : jambon, viande des grisons.
Viandes salées : jambonneau, petit salé.
-Viandes fumées : préalablement salée puis fumée dans la cheminée.
-Conservation par le froid : les microbes résistent à - 130°C. La congélation est autorisée, à condition d'avoir une chambre de surgélation. (- 40 °C à cœur dans un laps de temps restreint puis - 18 °C pour la conservation).
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- Développement
Les viandes de boucherie
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Le mot "viande de boucherie" désigne la chair musculaire des animaux comestibles. La viande de boucherie représente plus spécialement la chair des bovins (veau et bœuf), des ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins;
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ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins.
- Classification
En restauration, les produits de boucherie sont classés en fonction de leur couleur.
Viande rouge
Viande blanche.
LA VIANDE EN DIETETIQUE :
La viande est l'aliment primordial des européens, ce que condamnent les diététiciens.
Les conséquences sont fâcheuses pour la santé. Il faut choisir sa viande en fonction de ses besoins (carences, tempérament et goût).
15 à 20 % de matière azotée ou protides.
20 à 30 % de graisse (le lapin: ( 5 % ).
Le bœuf : la plus azotée : 23 - 24 % de protides.
Le cheval : comparable à celle du bœuf.
Le veau : teneur azotée moindre que celle du bœuf.
Le mouton, l'agneau : moins azotée que le veau mais plus riche en graisse.
Le porc : la moins chargée en albuminoïdes ( 16 % ), graisse ( 30 à 40 % ) donc plus indigeste.
2. CATEGORIE:
La catégorie est directement liée à l'emplacement du morceau sur la carcasse, et elle détermine son mode de cuisson.
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Catégories
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Localisation
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Mode de cuisson
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1ère.catégorie
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Parties postérieures (cuisses) et lombaires (dos).
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Cuissons courtes
Griller - Sauter - Rôtir
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2ème.catégorie
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Parties antérieures (épaule) et région costales.
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Cuissons mi-longues
Poêler - Braiser - Sauter en sauce
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3ème.catégorie
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Poitrine, collier, abdomen, extrémités des membres
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Cuissons longues
Pocher - Braiser - Sauter en sauce
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3. QUALITE:
Elle n'est pas liée à la catégorie.
La qualité est la même pour tout animal. Elle dépend de facteurs très divers tels que : l'âge de la bête, le sexe, la race, le mode d'élevage, l'alimentation…
Les facteurs tels que la race, l'âge de l'animal et son alimentation jouent un rôle important dans la couleur de al viande.
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Critères
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Viande de bonne qualité
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Viande de qualité inférieure
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Aspect
|
Masse musculaire volumineuse.
Compacte, ferme, souple sous la
pression des doigts.
|
Musculature insuffisante, flasque,
Poisseuse, élastique.
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|
Couleur
|
Rouge vif, brillant et soutenu pour le bœuf et le mouton; rose pâle et sans trace d'humidité pour porc; blanc satiné avec des reflets iriséspour le veau.
|
Rouge pour le veau ou pour le porc;
Rouge trop clair pour le bœuf; rouge
Terne, noirâtre, verdâtre ou trop Foncé.
|
|
Odeur
|
Douce et agréable.
|
Pas d'odeur ou odeur trop forte.
|
|
Finesse du grain à la coupe
|
Blanche et ferme, présence de persillé et de marbré.
|
Grain rugueux.
|
|
Aspect et couleur de la graisse
|
|
Jaunâtre, molle, pas de marbré ou de
Persillé.
|
Immédiatement après l'abattage, la viande est légèrement acide par suite de présence lactique dans le tissus musculaires et fermes. Dans ces cas là, elle convient au mode de cuisson longue.
Pour les autres préparations, elle doit rassir pour subir les mortifications dues à l'action des ferments solubles (phénomène de l'autolyse : décomposition spontanée).
Autolyse complète ® liquéfaction complète si la viande est hermétiquement close.
Ne pas confondre avec putréfaction.
Mortification idéale : 8 à 15 jours. Chaque jour la viande perd 1 % de son poids ® évolution du prix à la boucherie.
4. CONSERVATION DES VAINDES :
-Viandes enrobées : Dans des toupines. Viande salée et cuite dans la graisse d'oie, de canard et de porc. (Confit en chaud).
-Viandes séchées : jambon, viande des grisons.
Viandes salées : jambonneau, petit salé.
-Viandes fumées : préalablement salée puis fumée dans la cheminée.
-Conservation par le froid : les microbes résistent à - 130°C. La congélation est autorisée, à condition d'avoir une chambre de surgélation. (- 40 °C à cœur dans un laps de temps restreint puis - 18 °C pour la conservation).
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- Développement
Les viandes de boucherie
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Le mot "viande de boucherie" désigne la chair musculaire des animaux comestibles. La viande de boucherie représente plus spécialement la chair des bovins (veau et bœuf), des ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins;
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ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins.
- Classification
En restauration, les produits de boucherie sont classés en fonction de leur couleur.
Viande rouge
Viande blanche.
LA VIANDE EN DIETETIQUE :
La viande est l'aliment primordial des européens, ce que condamnent les diététiciens.
Les conséquences sont fâcheuses pour la santé. Il faut choisir sa viande en fonction de ses besoins (carences, tempérament et goût).
15 à 20 % de matière azotée ou protides.
20 à 30 % de graisse (le lapin: ( 5 % ).
Le bœuf : la plus azotée : 23 - 24 % de protides.
Le cheval : comparable à celle du bœuf.
Le veau : teneur azotée moindre que celle du bœuf.
Le mouton, l'agneau : moins azotée que le veau mais plus riche en graisse.
Le porc : la moins chargée en albuminoïdes ( 16 % ), graisse ( 30 à 40 % ) donc plus indigeste.
2. CATEGORIE:
La catégorie est directement liée à l'emplacement du morceau sur la carcasse, et elle détermine son mode de cuisson.
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Catégories
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Localisation
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Mode de cuisson
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1ère.catégorie
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Parties postérieures (cuisses) et lombaires (dos).
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Cuissons courtes
Griller - Sauter - Rôtir
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2ème.catégorie
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Parties antérieures (épaule) et région costales.
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Cuissons mi-longues
Poêler - Braiser - Sauter en sauce
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3ème.catégorie
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Poitrine, collier, abdomen, extrémités des membres
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Cuissons longues
Pocher - Braiser - Sauter en sauce
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3. QUALITE:
Elle n'est pas liée à la catégorie.
La qualité est la même pour tout animal. Elle dépend de facteurs très divers tels que : l'âge de la bête, le sexe, la race, le mode d'élevage, l'alimentation…
Les facteurs tels que la race, l'âge de l'animal et son alimentation jouent un rôle important dans la couleur de al viande.
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Critères
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Viande de bonne qualité
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Viande de qualité inférieure
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Aspect
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Masse musculaire volumineuse.
Compacte, ferme, souple sous la
pression des doigts.
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Musculature insuffisante, flasque,
Poisseuse, élastique.
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Couleur
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Rouge vif, brillant et soutenu pour le bœuf et le mouton; rose pâle et sans trace d'humidité pour porc; blanc satiné avec des reflets iriséspour le veau.
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Rouge pour le veau ou pour le porc;
Rouge trop clair pour le bœuf; rouge
Terne, noirâtre, verdâtre ou trop Foncé.
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Odeur
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Douce et agréable.
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Pas d'odeur ou odeur trop forte.
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Finesse du grain à la coupe
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Blanche et ferme, présence de persillé et de marbré.
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Grain rugueux.
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Aspect et couleur de la graisse
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Jaunâtre, molle, pas de marbré ou de
Persillé.
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Immédiatement après l'abattage, la viande est légèrement acide par suite de présence lactique dans le tissus musculaires et fermes. Dans ces cas là, elle convient au mode de cuisson longue.
Pour les autres préparations, elle doit rassir pour subir les mortifications dues à l'action des ferments solubles (phénomène de l'autolyse : décomposition spontanée).
Autolyse complète ® liquéfaction complète si la viande est hermétiquement close.
Ne pas confondre avec putréfaction.
Mortification idéale : 8 à 15 jours. Chaque jour la viande perd 1 % de son poids ® évolution du prix à la boucherie.
4. CONSERVATION DES VAINDES :
-Viandes enrobées : Dans des toupines. Viande salée et cuite dans la graisse d'oie, de canard et de porc. (Confit en chaud).
-Viandes séchées : jambon, viande des grisons.
Viandes salées : jambonneau, petit salé.
-Viandes fumées : préalablement salée puis fumée dans la cheminée.
-Conservation par le froid : les microbes résistent à - 130°C. La congélation est autorisée, à condition d'avoir une chambre de surgélation. (- 40 °C à cœur dans un laps de temps restreint puis - 18 °C pour la conservation).
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