DEVELOPPEMENT
Description de la graine
La graine de cacao n'a pas d'albumen et a la forme d'une fève de 2 à 3cm de long, elle est couverte d'une pulpe mucilagineuse blanche de saveur sucrée et acidulée. Sous cette pulpe se trouve la coque de la graine. Tout le volume de la graine, à l'intérieur du tégument est pratiquement occupé par les 2 cotylédons ou l'embryon dont les couleurs peuvent varier du blanc de criollo ou violet foncé de forastero.
La graine de cacao est très riche en matière grasse (5 à 25% de beurre de cacao). Elle contient en moyenne 1,7% de théobromine (alcaloïde très voisin de la caféine).
* Composition de la pulpe et de la graine
La pulpe contient à l'état frais :
- L'eau: 80 à 90%
- Glucose : 8 - 13%
- Mucilage + pectines : 2%, pH : 4%
La graine contient à l'état frais :
- L'eau :36,6%
- Matière grasse : 30,6%
- Tanins : 4,9%
- Théobromine : 0,9%
- Divers : 27%
- pH : 7%.
Aucune substance caractéristique de l'arôme chocolat n'a pu être décelée dans le graine du cacao fermentée.
DEVELOPPEMENT
Description de la graine
La graine de cacao n'a pas d'albumen et a la forme d'une fève de 2 à 3cm de long, elle est couverte d'une pulpe mucilagineuse blanche de saveur sucrée et acidulée. Sous cette pulpe se trouve la coque de la graine. Tout le volume de la graine, à l'intérieur du tégument est pratiquement occupé par les 2 cotylédons ou l'embryon dont les couleurs peuvent varier du blanc de criollo ou violet foncé de forastero.
La graine de cacao est très riche en matière grasse (5 à 25% de beurre de cacao). Elle contient en moyenne 1,7% de théobromine (alcaloïde très voisin de la caféine).
* Composition de la pulpe et de la graine
La pulpe contient à l'état frais :
- L'eau: 80 à 90%
- Glucose : 8 - 13%
- Mucilage + pectines : 2%, pH : 4%
La graine contient à l'état frais :
- L'eau :36,6%
- Matière grasse : 30,6%
- Tanins : 4,9%
- Théobromine : 0,9%
- Divers : 27%
- pH : 7%.
Aucune substance caractéristique de l'arôme chocolat n'a pu être décelée dans le graine du cacao fermentée.
