Présentation générale de vinification

6ème Hôtellerie et Restauration - OENOLOGIE ET BOISSONS

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Présentation générale de vinification

Domaine	Univers social et environnement	Sous domaine	Univers Social et Environnement
Section	Technique	Option	Hôtellerie et Restauration
Discipline	OENOLOGIE ET BOISSONS	Classe	6ème
Matériel didactique	Images du livre	Auteur	SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel	A l'issue de la leçon, l'élève sera capable d'expliquer les étapes de la vinification avant la fermentation.
Réference	Ferrret C. Cap technologie restaurant, éd BPI Paris 2006, pp239-240
Activité initiale
Rappel Citez une maladie de la vigne ?		Rappel Parmi les maladies de la vigne il y'a l'oïdium.
Motivation Que doit faire le viticulteur pour obtenir du vin ?		Motivation Pour obtenir du vin, il faut suivre toutes les étapes de la vinification.
Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?		Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier : La vinification avant la fermentation.
Activité principale
Analyse Qu'est-ce que la vinification ? La vinification poursuit quel but ? Il existe combien de sorte de vinification ? Avant la fermentation quels éléments sont présents dans le moût ?		Analyse La vinification avant la fermentation Définition La vinification est l'ensemble des étapes qui permettent de passer d'une grappe de raisins au vin en bouteille. But La vinification a pour but de transformer les moûts en vin. Sortes de vinifications Il existe plusieurs sortes de vinification parmi lesquelles : La vinification en blanc; La vinification en rouge; La vinification en rose; Les vinifications particulières (la macération carbonique, la vinification en jaune, la vinification du vin de paille et la thermovinification). Vinification avant la fermentation Avant la fermentation, les éléments ci-après sont présents dans le moût: Eau, sucre, acides (tartrique, malique, cidrique), matières azotées et minérales. N.B : Avant la fermentation, il y a aussi la présence des levures alcooliques mais, dans l'inactivité. Pour qu'elles se mettent en activité, la température du milieu doit être très favorable.
Synthèse
Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?		Nous venons d'étudier la vinification avant la fermentation. Et nous avons dit que dans le moût, il y'a la présence de l'eau, sucre, acide, matières azotées et minérales.