| Domaine | Univers social et environnement | Sous domaine | Univers Social et Environnement |
| Section | Technique | Option | Hôtellerie et Restauration |
| Discipline | OENOLOGIE ET BOISSONS | Classe | 6ème |
| Matériel didactique | Images du livre | Auteur | SCHOOLAP.COM |
| Objectif opérationnel | A l'issue de la leçon, l'élève sera capable de citer les différentes maladies qui peuvent attaquer le vin. | ||
| Réference | Bourniquel JP technologie appliquée, service et commercialisation, édition Foucher | ||
Activité initiale |
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Rappel A quelle température sert-on le vin blanc ? |
ARappel Avant de servir le vin blanc, il faut le rafraîchir à une température de 7 à 10°C. |
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Motivation Un vin qui donne ou dégage l'odeur du bouchon souffre de quoi ? |
Motivation Un vin qui dégage l'odeur du bouchon présente un défaut. |
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Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ? |
Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier les maladies des vins. |
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Activité principale |
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Analyse Qu'appelle-t-on maladies de vins ? Citez les défauts les plus fréquents qu'on trouve dans le vin ? L'absence d'effervescence est due à quoi ? Ce défaut est dû à quoi ? |
Analyse Définition On appelle maladies de vins, les défauts de vins constatés après la dégustation. Défauts des vins les plus fréquents : La madérisation Cette maladie est due à une oxydation provoquée par un trop long vieillissement du vin dans une cave parfois mal adaptée (Lumière,chaleur, ...). N.B: Ce défaut est surtout constaté dans les vins blancs secs. Le manque d'effervescence des vins mousseux Ce manque est dû à l'absence de gaz, à une grande vieillesse qui serre le bouchon et favorise l'échappement du gaz. La madérisation et le manque d'effervescence se découvrent par la vue. L'odeur du bouchon Ce défaut très fréquent est dû souvent à la qualité du bouchon. Lorsque l'on sert le vin, on découvre une odeur de bouchon parfois violente, discrète. On le détecte lors du débouchage en sentant le bouchon qui a une forte odeur de liège. L'odeur du vinaigre L'absence de corps au vin Elle est détectée à la troisième phase de dégustation par la bouche. Elle concerne en particulier les vins rouges trop vieux, d'un mauvais millésime ou mal conservé. |
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Synthèse |
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Qu'est-ce que nous venons d'étudier ? |
Nous venons d'étudier les défauts des vins les plus fréquents constatés après dégustation. |
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