| Domaine | Univers social et environnement | Sous domaine | Univers Social et Environnement |
| Section | Technique | Option | Hôtellerie et Restauration |
| Discipline | OENOLOGIE ET BOISSONS | Classe | 6ème |
| Matériel didactique | Bouteille de vin, couteau sommelier Liteau, assiette à décher et le verre | Auteur | SCHOOLAP.COM |
| Objectif opérationnel | Au terme de la leçon, l’élève sera capable de réaliser le service de vin blanc devant le client. | ||
| Réference | le vin et le vin en France p.57 | ||
Activité initiale |
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Rappel Expliquez le service proprement dit ? |
Rappel Inciser la capsule en étain sous le renflement du goulot et sur une demi- circonférence, à l’aide du tire-bouchon. Continuer d’inciser la capsule sur l’autre demi- circonférence. Dégager la capsule à l’aide du tire-bouchon et le déposer dans l’assiette à déchets. Tel est le service proprement dit. |
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Analyse Motivation Quelle serait l'importance de cette leçon pour les élèves ? |
Analyse Motivation A la fin de cette leçon, l’élève sera capable de servir le vin blanc. |
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Analyse Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ? |
Analyse Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier le service de vin blanc. |
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Activité principale |
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Démonstration |
Développement Service du vin blanc Présentation de la bouteille Les vins blancs et les vins rosés sont apportés à la table dans un seau contenant de l’eau et de la glace. Ce seau doit être déposé dans un stand à vin ou sur une assiette à entremets à cause de la condensation.
Débouchage de la bouteille Matériel nécessaire : seau à vin, bouteille, glace et eau (ajouter une quantité de glace correspondant bien à la température désirée), serviette blanche, assiette à déchets, tire-bouchon, dessous-de-carafe).
Le vin blanc a été préparé en seau à vin. Le débouchage du vin blanc s’effectue en seau, face à la table des convives. Le seau peut être présenté sur un stand à vin, ou sur une assiette à entre le met posé sur le guéridon. 1. Présenter la bouteille à la personne qui goûtera le vin pour lui permettre de lire l’étiquette. La serviette de service est placée sous le fond de la bouteille. 2. Inciser la capsule en étain sous le renflement du goulot et sur une demi- circonférence, à l’aide du tire-bouchon. 3. Continuer d’inciser la capsule sur l’autre demi- circonférence. 4. Dégager la capsule à l’aide du tire-bouchon, la déposer dans l’assiette à déchets. 5. Essuyer le goulot et le bouchon à l’aide de la serviette blanche. 6. Placer le bout de la mèche du tire-bouchon au centre du bouchon. L’enfoncer mais sans transpercer le bouchon car des particules de bouchon risqueraient de tomber dans le vin. 7. Placer le bec du tire-bouchon sur le bord du goulot. 8. Extraire le bouchon très délicatement par un mouvement dirigé de bas en haut. La main gauche doit maintenir fortement le bec du tire-bouchon sur le bord du goulot. 9. Terminer d’extraire le bouchon avec la main droite et le sentir aussitôt pour déceler toute odeur suspecte (risque de maladie du vin). Réserver le bouchon sur le dessous-de-carafe. 10. Avant le service, essuyer le goulot à l’aide de la serviette de service (serviette blanche). Service proprement dit - Après l’avoir essuyée rapidement, tenir la bouteille de la main droite, masquer l’étiquette, le goulot étant situé au-dessus du verre à vin. - Verser lentement (quantité de vin blanc à servir : 1/3 verre). - Garder la main gauche tenant la serviette de service dans le dos. - Après le service de chaque verre, essuyer discrètement le goulot à l’aide de la serviette de service (serviette blanche) pour éviter qu’une goutte ne tombe sur la nappe, ou sur le client. |
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Synthèse |
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Qu'est-ce que nous venons d'étudier ? |
Nous venons d'étudier le service de vin blanc. |
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