Service au buffet

6ème Hôtellerie et Restauration - OENOLOGIE ET BOISSONS

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Service au buffet

Domaine	Univers social et environnement	Sous domaine	Univers Social et Environnement
Section	Technique	Option	Hôtellerie et Restauration
Discipline	OENOLOGIE ET BOISSONS	Classe	6ème
Matériel didactique	Assiette, couvert, table, nappe, molleton	Auteur	SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel	Au terme de la leçon, l’élève sera capable de réaliser le service au buffet.
Réference	Savoir et technologie P.87
Activité initiale
Rappel A quoi sert la mise en place ?		Rappel La mise en place permet une économie de mouvements au moment du service et donc un gain de temps considérable.
Analyse Motivation Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants ?		Analyse Motivation Cette leçon permettra aux apprenants de réaliser le service de met.
Analyse Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?		Analyse Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier le service au buffet.
Activité principale
Démonstration.		Développement Le service au buffet Il ne s’agit pas vraiment d’un service puisque les convives se servent eux- même à un buffet sur lequel est disposé dans l’ordre normal d’un repas des mets, des hors-d’œuvre jusqu’aux desserts. Des buffets sont souvent organisés au restaurant, du simple buffet apéritif au très complet buffet dînatoire proposant des mets froids et des mets chauds, en passant par le buffet campagnard, le buffet à thème, etc. *L’emplacement du buffet* Le buffet est placé dans la salle, de façon à être le plus accessible possible pour le service. Le plus souvent le long du mur, face à l’arrivée des invités. Il peut aussi être placé au centre de la pièce avec accès de tous les côtés. Ce placement sera utilisé uniquement pour les buffets importants réunissant un grand nombre de convives. *Le nappage* Sur l’avant du buffet, les nappes doivent tomber jusqu’au ras du sol afin de cacher entièrement les pieds des tables. Le jupoNnage peut être plat ou plissé. Juponnage droit avec angle Choisir la nappe de longueur appropriée, la positionner sur la longueur du buffet en laissant un tombant ( 5 cm du sol) devant le buffet. Mesurer la longueur de l’angle, en prenant la nappe en prolongement de l’angle avant de la table, rabattre sur la largeur. Rabattre le triangle ainsi formé sur le plateau de la table ou le maintenir avec des épingles sur le côté. Juponnage plissé. Napper la table normalement. Fixer le juponnage, soit avec des épingles soit avec des crochets ou du « velcro ». « Cercler » la table avec un galon. Cette méthode permet de juponner des tables rectangulaires mais aussi de différentes formes. Le matériel est disposé sur le buffet pendant la mise en place, les verres seront placés « en pointe » vers le client. Les boissons sont disposées vers l’arrière du buffet facilement accessible par le personnel. Les denrées sont disposées au moment du service vers l’avant du buffet. *Le service* Une partie du personnel se place derrière le buffet afin de servir les clients. Une autre partie circule dans la salle parmi les convives avec des plateaux d’amuse-bouche et de plateaux de boissons;
Synthèse
Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?		Nous venons d'étudier le service au buffet. Il ne s’agit pas vraiment d’un service puisque les convives se servent eux-mêmes à un buffet sur lequel est disposé dans l’ordre normal d’un repas des mets, des hors-d’œuvre jusqu’aux desserts.