Domaine | Univers social et environnement | Sous domaine | Univers Social et Environnement | |||||||||||||||||||||||||||
Section | Technique | Option | Hôtellerie et Restauration | |||||||||||||||||||||||||||
Discipline | Technologie de Cuisine | Classe | 6ème | |||||||||||||||||||||||||||
Matériel didactique | Le fromage | Auteur | SCHOOLAP.COM | |||||||||||||||||||||||||||
Objectif opérationnel | Au terme de la leçon, l’élève sera capable d’utiliser le fromage. | |||||||||||||||||||||||||||||
Réference | Cuisine de référence BPI P.334 | |||||||||||||||||||||||||||||
Activité initiale |
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Rappel Citez quelques types de laits ? |
Rappel Quelques types de laits :
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Motivation Quel est l'objectif de la leçon ? |
Motivation A la fin de cette leçon, l’élève sera capable d’utiliser le fromage en cuisine. |
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Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ? |
Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier : Le fromage. |
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Activité principale |
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Démonstration. |
Analyse LES FROMAGES C’était autrefois avec la présure contenue dans le foie des veaux que l’on faisait cailler le lait pour fabriquer le fromage. Elle constituait l’élément acide qui permettait la coagulation de la caséine du lait. La méthode d’élaboration du fromage est toujours la même depuis des siècles. Le mot « fromage » est réservé aux produits fermentés ou non, obtenus par la coagulation de la crème, du lait, du lait écrémé ou de leur mélange suivie d’égouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g. Le caillage
Le moulage Mise en forme des fromages en moules perforés ou par pressage dans un linge. Le salage Opération qui améliore la saveur du fromage et aide à sa conservation. L'affinage Stockage plus ou moins prolongé qui vise à améliorer la saveur et la texture (sauf fromage frais) d’égouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.
Conservation entre 0 et 8°C voir emballages, il n’existe pas moins de 1000 sortes de fromage différents mais seulement une quarantaine bénéficient d’une AOC, actuellement 45 pour être précis. |
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Synthèse |
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Qu'est-ce que nous venons d'étudier ? |
Nous venons d'étudier le fromage. |