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Commencer l'apprentissage
Le fromage
Domaine Univers social et environnement Sous domaine Univers Social et Environnement
Section Technique Option Hôtellerie et Restauration
Discipline Technologie de Cuisine Classe 6ème
Matériel didactique Le fromage Auteur SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel Au terme de la leçon, l’élève sera capable d’utiliser le fromage.
Réference Cuisine de référence BPI P.334
Activité initiale

Rappel

Citez quelques types de laits ?

Rappel

Quelques types de laits :

  • Lait cru ;
  • Lait entier ;
  • Lait demi-écremé ;
  • Lait écremé.

Motivation

Quel est l'objectif de la leçon ?

Motivation

A la fin de cette leçon, l’élève sera capable d’utiliser le fromage en cuisine.

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier : Le fromage.

Activité principale

Démonstration.

Analyse

LES FROMAGES

C’était autrefois avec la présure contenue dans le foie des veaux que l’on faisait cailler le lait pour fabriquer le fromage. Elle constituait l’élément acide qui permettait la coagulation de la caséine du lait.

La méthode d’élaboration du fromage est toujours la même depuis des siècles.

Le mot « fromage » est réservé aux produits fermentés ou non, obtenus par la coagulation de la crème, du lait, du lait écrémé ou de leur mélange suivie d’égouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.

Le caillage

  • Opération qui consiste à coaguler la caséine du lait à l'aide de présure ou de ferments lactiques ;
  • L'égouttage ;
  • Phase de séparation du caillé et du petit lait (lactosérum).

Le moulage

Mise en forme des fromages en moules perforés ou par pressage dans un linge.

Le salage

Opération qui améliore la saveur du fromage et aide à sa conservation.

L'affinage

Stockage plus ou moins prolongé qui vise à améliorer la saveur et la texture (sauf fromage frais) d’égouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.

Catégorie

Exemples

Utilisations culinaires

Fromage frais

Petit suisse, broccio, fromage blanc, ect,…

Canapés, sauces froides, raviole, dessert, ect ,…

Pâtes molles à croute fleurie

Camembert, Neufchâtel, chaource, carré de l’est, coulommiers, brie, ect ,…

 

Farces, sauces, quiches, salade, pané et frit, ect.,..

Pâtes molles à croute lavée

Livarot, époisses, gris de Toul, munster, maroilles, pont l’évêque, ect, …

 

Farces, sauces, quiches, salade, pané et frit, ect ,...

Pâtes persillées

Roquefort (brebis), bleu de Bresse, d’Auvergne, ect…

 

Sauces, farces, beurre composé a froid, quiches, omelettes, ect…

Pâtes pressées non cuites

Salers, cantal, tome, morbier, Laguiole, etc…

Aligot, raclette, fondue, gratins, omelette, ect…

 

Pâtes pressées cuites

Emmental, gruyère, beaufort, comté

Fondue, gratins, omelette, salades, ect…

Fromage de chèvre

Valençay, Pouligny St Pierre, crottin, selles sur cher, chabichou, picodon, ect…

Utilisations variées en fonction de l’affinage

Fromages fondus

Fromage à tartiné, vache qui rit ,…

Canapés, croque-monsieur,…

Conservation entre 0 et 8°C voir emballages, il n’existe pas moins de 1000 sortes de fromage différents mais seulement une quarantaine bénéficient d’une AOC, actuellement 45 pour être précis.

Synthèse

Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?

Nous venons d'étudier le fromage.