Viande de boucherie

6ème Hôtellerie et Restauration - Technologie de Cuisine

Chers finalistes, préparez-vous pour le grand jour avec nos contenus !

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Viande de boucherie

Domaine

Univers social et environnement

Sous domaine

Univers Social et Environnement

Section

Technique

Option

Hôtellerie et Restauration

Discipline

Technologie de Cuisine

Classe

6ème

Matériel didactique

Morceau de steak

Auteur

SCHOOLAP.COM

Objectif opérationnel

Au terme de la leçon, l’élève sera capable d’établir la différence des variétés de viande.

Réference

Cuisine de référence BPI P.222

Activité initiale

Rappel

Quelle est la composition de biscuit ?

Rappel

Biscuit

Utilité : sert à la confection de biscuit sec comme des cookies.
Composition : Farine, sel, beurre, œuf, sucre.
Spécification : il existe de nombreuses saveurs de biscuits. Vous pouvez aromatiser vos biscuits selon vos saveurs préférées.

Analyse

Motivation

Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants ?

Analyse

Motivation

Au terme de la leçon, l’élève sera capable d’établir la différence des variétés de viande.

Analyse

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?

Analyse

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier la viande de boucherie.

Activité principale

Démonstration

Développement

Les viandes de boucherie

Le mot "viande de boucherie" désigne la chair musculaire des animaux comestibles. La viande de boucherie représente plus spécialement la chair des bovins (veau et bœuf), des ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins;

ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins.

Classification

En restauration, les produits de boucherie sont classés en fonction de leur couleur.

Viande rouge

Viande blanche.

LA VIANDE EN DIETETIQUE :

La viande est l'aliment primordial des européens, ce que condamnent les diététiciens.

Les conséquences sont fâcheuses pour la santé. Il faut choisir sa viande en fonction de ses besoins (carences, tempérament et goût).

15 à 20 % de matière azotée ou protides.

20 à 30 % de graisse (le lapin: ( 5 % ).

Le bœuf : la plus azotée : 23 - 24 % de protides.

Le cheval : comparable à celle du bœuf.

Le veau : teneur azotée moindre que celle du bœuf.

Le mouton, l'agneau : moins azotée que le veau mais plus riche en graisse.

Le porc : la moins chargée en albuminoïdes ( 16 % ), graisse ( 30 à 40 % ) donc plus indigeste.

2. CATEGORIE:

La catégorie est directement liée à l'emplacement du morceau sur la carcasse, et elle détermine son mode de cuisson.

Catégories	Localisation	Mode de cuisson
1^ère.catégorie	Parties postérieures (cuisses) et lombaires (dos).	Cuissons courtes Griller - Sauter - Rôtir
2^ème.catégorie	Parties antérieures (épaule) et région costales.	Cuissons mi-longues Poêler - Braiser - Sauter en sauce
3^ème.catégorie	Poitrine, collier, abdomen, extrémités des membres	Cuissons longues Pocher - Braiser - Sauter en sauce

3. QUALITE:

Elle n'est pas liée à la catégorie.

La qualité est la même pour tout animal. Elle dépend de facteurs très divers tels que : l'âge de la bête, le sexe, la race, le mode d'élevage, l'alimentation…

Les facteurs tels que la race, l'âge de l'animal et son alimentation jouent un rôle important dans la couleur de al viande.

Critères	Viande de bonne qualité	Viande de qualité inférieure
Aspect	Masse musculaire volumineuse. Compacte, ferme, souple sous la pression des doigts.	Musculature insuffisante, flasque, Poisseuse, élastique.
Couleur	Rouge vif, brillant et soutenu pour le bœuf et le mouton; rose pâle et sans trace d'humidité pour porc; blanc satiné avec des reflets iriséspour le veau.	Rouge pour le veau ou pour le porc; Rouge trop clair pour le bœuf; rouge Terne, noirâtre, verdâtre ou trop Foncé.
Odeur	Douce et agréable.	Pas d'odeur ou odeur trop forte.
Finesse du grain à la coupe	Blanche et ferme, présence de persillé et de marbré.	Grain rugueux.
Aspect et couleur de la graisse		Jaunâtre, molle, pas de marbré ou de Persillé.

Immédiatement après l'abattage, la viande est légèrement acide par suite de présence lactique dans le tissus musculaires et fermes. Dans ces cas là, elle convient au mode de cuisson longue.

Pour les autres préparations, elle doit rassir pour subir les mortifications dues à l'action des ferments solubles (phénomène de l'autolyse : décomposition spontanée).

Autolyse complète ® liquéfaction complète si la viande est hermétiquement close.

Ne pas confondre avec putréfaction.

Mortification idéale : 8 à 15 jours. Chaque jour la viande perd 1 % de son poids ® évolution du prix à la boucherie.

4. CONSERVATION DES VAINDES :

-Viandes enrobées : Dans des toupines. Viande salée et cuite dans la graisse d'oie, de canard et de porc. (Confit en chaud).

-Viandes séchées : jambon, viande des grisons.

Viandes salées : jambonneau, petit salé.

-Viandes fumées : préalablement salée puis fumée dans la cheminée.

-Conservation par le froid : les microbes résistent à - 130°C. La congélation est autorisée, à condition d'avoir une chambre de surgélation. (- 40 °C à cœur dans un laps de temps restreint puis - 18 °C pour la conservation).

Synthèse

Que venons-nous d'étudier ?

Nous venons d'étudier la viande en boucherie.