Les potages /les consommés

6ème Hôtellerie et Restauration - Technologie de Cuisine

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Les potages /les consommés

Domaine	Univers social et environnement	Sous domaine	Univers Social et Environnement
Section	Technique	Option	Hôtellerie et Restauration
Discipline	Technologie de Cuisine	Classe	6ème
Matériel didactique	Macédoines de légumes	Auteur	SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel	Au terme de la leçon, l’élève sera capable de réaliser le potage et ses dérivées en cuisine.
Réference	Cuisine du monde BPI, P.18
Activité initiale
Rappel Donnez deux recettes à base des légumes ?		Rappel Parmi les recettes à base de légumes, nous avons l’amarante aux champignons.
Analyse Motivation Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants ?		Analyse Motivation Au terme de la leçon, l’élève sera capable de réaliser le potage et ses dérivées en cuisine.
Analyse Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?		Analyse Annonce du sujet Aujourd’hui, nous allons étudier les potages et les consommés.
Activité principale
Démonstration.		Développement Les consommés : famille des potages clairs (clarifiés). Le consommé est un bouillon de viande ou de poisson, dégusté froid ou chaud, généralement au début du repas. En fonction de son appellation, le consommé est additionné de divers éléments de garniture. Quelques préparations culinaires Consommé de bœuf brunoise Le consommé brunoise est réalisé à partir d’une marmite de bœuf clarifiée. Il est garni de carotte, de navets, de haricots verts taillés en brunoise et de petit pois, servi chaud. Consommé de volaille madrilène aux paillettes Consommé de volaille tomate parfumé au céleri et relevé au piment d’Espagne. Lorsqu’il est servi chaud, il est garni d’un brunoise de pulpe de tomate et de poivron. Ce consommé est accompagné de paillettes de fromage réalisées en pâte feuilletée. Consommé Bizet Consommé de volaille légèrement lié au tapioca, additionné de petit quenelle de volaille parfumé à l’estragon. Servi chaud, accompagné de profiteroles fourrées d’une brunoise de légumes.
Synthèse
Qu'avons-nous étudié aujourd'hui ?		Nous venons d'étudier les potages / les consommés. Les consommés : famille des potages clairs (clarifiés). Le consommé est un bouillon de viande ou de poisson, dégusté froid ou chaud, généralement au début du repas.