Domaine | Univers social et environnement | Sous domaine | Univers Social et Environnement |
Section | Technique | Option | Hôtellerie et Restauration |
Discipline | OENOLOGIE ET BOISSONS | Classe | 6ème |
Matériel didactique | CRAIES DE COULEUR | Auteur | SCHOOLAP.COM |
Objectif opérationnel | Au terme de la leçon, que l' élève soit capable de citer et expliquer les rôles de chaque gestionnaire du restaurant. | ||
Réference | Marc Guénot : Technologie de restaurant, œnologie et hébergement, éd. BPI | ||
Activité initiale |
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RAPPEL Expliquer les termes œnologiques suivant : a) œnologie b) Fermentation |
RAPPEL Réponse a) L’œnologie est la science qui étudie les vins et les autres boissons. b) La fermentation alcoolique est une transformation des substances organiques sous l’action de certains micro-organismes ou enzymes. |
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MOTIVATION Comment appelle-t-on un personnel qui gère au quotidien un restaurant ?
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MOTIVATION C’est un gestionnaire du restaurant. |
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ANNONCE DU SUJET Quel est le titre à donner à notre leçon ? |
ANNONCE DU SUJET Aujourd'hui, nous allons voir : Les gestionnaires du restaurant. |
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Activité principale |
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ANALYSE Qu’appelle-t-on les gestionnaires du restaurant ? On distingue combien de sortes de gestionnaires du restaurant ? Citez les personnels d’encadrement que vous connaissez ? Quel est le rôle du directeur-patron ? Quel est le rôle du Directeur du restaurant ? Quel est le rôle du maitre d’hôtel ? Quels sont les personnels des services que vous connaissez ? Quelles sont les conditions de travail de qualités requises ? Quels est le rôle d’un commis de range ? Quel est le rôle du sommelier ? Que doit faire un barman dans un restaurant ? |
ANALYSE Chap 1er LES GESTIONNAIRES DU RESTAURANT Définition : Les gestionnaires du restaurant est un ensemble de personnels qui assurent la gestion quotidienne du restaurant. Sortes : On distingue le personnel d’encadrement et le personnel du service.
Rôle : Il assure la bonne marche de son établissement. Il est le chef de l’entreprise et responsable de : - La gestion est la rentabilité de tout l’établissement ; - Les recrutement du personnel et encadrement ( maitre d’hôtel, chef cuisinier). - Les relations avec les fournisseurs ; - La relation commercial avec les clients. b) Le Directeur de la restauration (en anglais, on l’appelle Food and Beverage Manager.) Rôle : Il est le responsable de tout ce qui est restaurant, bar, banque, séminaire, restauration en chambre. c) Maitre d’hôtel Rôle : Il organise la salle en vue du service. Il accueille les clients et prend les commandes. Il encadre bien son équipe appelée Brigade de restaurant pendant le service; Il forme les jeunes débutants; Il est attentif à la satisfaction de la clientèle et parle plusieurs langues. 1.2.1 Les personnel des services a) Le chef de rang, garçon de restaurant ou serveur. Rôle :
Les conditions de travail et qualités requises :
b) Commis de rang Rôle : il seconde son chef de rang pour des tâches plus simples telles que débarrassage et mise en couverts etc… c) Le sommelier Rôle :Il établit les cartes des vins et commercialise ces vins auprès de la clientèle pendant le service, il prend la commande des boissons et assure le service apéritifs, cocktails, vins, digestifs etc…
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Synthèse |
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On distingue combien de types du personnel dans un restaurant ? Citez-les ? Comment appelle-t-on l’équipe qui est placée sous l'autorité du maitre d’hôtel ? |
On distingue le personnel de l’encadrement et le personnel de service. L’équipe qui est placée sous la direction du maitre d’hôtel est appelée une brigade de restaurant. |