Les vins mutés à l'alcool

Rappel

Définissez un vin naturellement doux ?

Rappel

Un vin naturellement doux est celui qui a subi le mutage pendant la fermentation.

Motivation

Que devient un moût dont la fermentation est stoppée avec de l'alcool ?

Motivation

Un moût dont la fermentation est stoppée avec de l'alcool devient muté à l'alcool.

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier : Les vins mutés à l'alcool.

Analyse

Qu'est-ce qu'un vin muté à l'alcool ?

Pourquoi réalise-t-on le mutage ?

À quel moment précis ajoute-t-on de l'alcool ou de l'eau de vie au moût?

Quelle différence y a-t-il entre un VDL et un VND?

Analyse

DÉVELOPPEMENT

Les vins mutés à l'alcool

Définition

Le vin muté à l'alcool est celui dont on a ajouté au moût de l'alcool neutre ou de l'eau de vie.

But du mutage

On réalise le mutage dans le but de stopper la fermentation du jus de raisins. De ce fait, tous les sucres ne sont pas transformés par les levures. Ce procédé permet d'obtenir des vins riches en sucre capiteux et très parfumés.

Le moût peut être muté soit : 

• Avant la fermentation : On obtient un VDL . Ex: Black label;
• Pendant la fermentation : On obtient un VDN.

Différence entre VDL et VDN

Le VDL est un vin qui présente le sucre résiduel et un degré d'alcool élevé obtenu exclusivement par l'ajout d'alcool neutre ou de l'eau de vie. Tandis que le VDN est un vin possédant une part de l'alcool neutre ajouté. Le sucre résiduel est moins important (125g/l) et les arômes du raisin sont présents.

Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?

Nous venons d'étudier les vins mutés à l'alcool. Et ce mutage se fait avant et pendant la fermentation.