| Domaine | Univers social et environnement | Sous domaine | Univers Social et Environnement |
| Section | Technique | Option | Hôtellerie et Restauration |
| Discipline | OENOLOGIE ET BOISSONS | Classe | 6ème |
| Matériel didactique | Images du livre | Auteur | SCHOOLAP.COM |
| Objectif opérationnel | À l'issue de la leçon, l'élève sera capable d'expliquer le processus de mutage des vins. | ||
| Réference | Ferret C,cap technologie restaurant éd BPI Paris 2006 p254 | ||
Activité initiale |
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Rappel Définissez un vin naturellement doux ? |
Rappel Un vin naturellement doux est celui qui a subi le mutage pendant la fermentation. |
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Motivation Que devient un moût dont la fermentation est stoppée avec de l'alcool ? |
Motivation Un moût dont la fermentation est stoppée avec de l'alcool devient muté à l'alcool. |
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Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ? |
Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier : Les vins mutés à l'alcool. |
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Activité principale |
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Analyse Qu'est-ce qu'un vin muté à l'alcool ? Pourquoi réalise-t-on le mutage ? À quel moment précis ajoute-t-on de l'alcool ou de l'eau de vie au moût? Quelle différence y a-t-il entre un VDL et un VND? |
Analyse DÉVELOPPEMENT Les vins mutés à l'alcool Définition Le vin muté à l'alcool est celui dont on a ajouté au moût de l'alcool neutre ou de l'eau de vie. But du mutage On réalise le mutage dans le but de stopper la fermentation du jus de raisins. De ce fait, tous les sucres ne sont pas transformés par les levures. Ce procédé permet d'obtenir des vins riches en sucre capiteux et très parfumés. Le moût peut être muté soit :
Différence entre VDL et VDN Le VDL est un vin qui présente le sucre résiduel et un degré d'alcool élevé obtenu exclusivement par l'ajout d'alcool neutre ou de l'eau de vie. Tandis que le VDN est un vin possédant une part de l'alcool neutre ajouté. Le sucre résiduel est moins important (125g/l) et les arômes du raisin sont présents. |
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Synthèse |
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Qu'est-ce que nous venons d'étudier ? |
Nous venons d'étudier les vins mutés à l'alcool. Et ce mutage se fait avant et pendant la fermentation. |
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