Conservation du lait par la pasteurisation

6ème Industrielle - Génie Industriel

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Conservation du lait par la pasteurisation

Domaine	Univers social et environnement	Sous domaine	Univers Social et Environnement
Section	Technique	Option	Industrielle
Discipline	Génie Industriel	Classe	6ème
Matériel didactique	2003, Robert Nout : Transformation, conservation et qualité	Auteur	SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel	A la fin de cette leçon, l’apprenant sera capable de pasteuriser le lait dans une casserole plaste 30 minutes.
Réference	2003, Robert Nout : Transformation, conservation et qualité
Activité initiale
Rappel Qu’est-ce que l’homogénéisation du lait ?		Rappel L’homogénéisation est une opération qui consiste à réduire de 30 à 50 fois la dimension de globules grées de lait.
Motivation Madame Lydia de Luozi récolte une grande quantité de lait cru provenant de sa ferme pour ne pas la perdre par détérioration, elle sollicite l’expérience d’un spécialiste en industrie agricole, l’occurrence. Quel est le problème de Madame Lydia ? Quelle technique facile de conservation du lait Monsieur NDIEDE va proposer à Madame Lydia adaptée au condition de Luozi ?		Motivation Elle craint l’allégation de son lait. La pasteurisation du lait ou la fabrication de fromage. La pasteurisation est une technique de conservation qui consiste à chauffer le lait à une température inférieure à 100° C afin de détruire les germes pathogènes et d’autres micro-organismes susceptibles d’altérer le lait. Les étapes de fabrication de lait pasteurisé sont : Prétraitement ; Chauffage de lait cru à 60°c ; Désodorisation ; Homogénéisation par 140kg de pression ; Clarification centrifuge ; Pasteurisation ; Refroidissement ; Emballage.
Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?		Annonce du sujet Aujourd’hui, nous allons parler de la pasteurisation du lait.
Activité principale
Analyse Qu’est-ce que la pasteurisation ? Quelles sont les étapes de fabrication de lait pasteurisé ? A quoi consiste le prétraitement du lait ? Comment se fait la désalinisation du lait ? A quoi consiste la clarification certification du lait ? Citez les types de pasteurisation de lait ? Comment se fait la pasteurisation haute ? A quelle température est faite la pasteurisation basse ? Comment se fait la pasteurisation extra-rapide ? Pourquoi dit-on que la pasteurisation doit être hygiénique et alimentaire ?		Analyse Le prétraitement du lait c’est la filiation et l’ajustement de la matière grasse la désodorisation consiste à soumettre le lait chaud à un entrainement à la vapeur, sous vide afin d’éliminer sous vide afin. Odeur du lait cru. La clarification centrifuge consiste à soumettre le lait a une force centrifuge dans une certificateur afin d’éliminer toutes les particules en suspension dans le lait, susceptible de créer une séparation de phase. La pasteurisation peut s’effectuer en masse ou en bouteilles. Dans les industries laitières, on utilise les méthodes suivantes : La pasteurisation haute ; La pasteurisation basse ; La pasteurisation extra-rapide (HAH). La pasteurisation haute : le lait est chauffé à 80- 90°c pendant 2 à 3 minutes. La pasteurisation basse : le lait est chauffé en filet ou en couche mince à 63-64°c pendant 30 minutes, puis refroidit. La pasteurisation extra-rapide ou pasteurisation instantanée : le lait chauffé en couche mince pendant un temps très court (15 à 20 secondes) dans l’échangeur de chaleur. Elle est hygiénique c.à.d. elle doit détruire la flore pathogène tout en protégeant l'aspect physique du lait, ses équilibres cliniques et sa valeur nutritionnelle (vitamine surtout).
Synthèse
La pasteurisation détruit les germes pathogènes et banals, mais préserve la valeur nutritionnelle du lait.		La pasteurisation détruit les germes pathogènes et banals, mais préserve la valeur nutritionnelle du lait.