Mise en place à la carte.

6ème Hôtellerie et Restauration - OENOLOGIE ET BOISSONS

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Mise en place à la carte.

Domaine	Univers social et environnement	Sous domaine	Univers Social et Environnement
Section	Technique	Option	Hôtellerie et Restauration
Discipline	OENOLOGIE ET BOISSONS	Classe	6ème
Matériel didactique	Assiette, couvert, table, nappe, molleton	Auteur	SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel	Au terme de la leçon, l’élève sera capable de réaliser la mise en place des tables à la carte et des couverts pour le client.
Réference	Savoir et technique de restaurant P.78
Activité initiale
Rappel Définissez le menu ?		Rappel Le menu est le moyen essentiel qui permet d’informer la clientèle sur les prestations que propose un restaurant. L’élaboration de ce document nécessite des nombreuses compétences.
Motivation Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants ?		Motivation Au terme de la leçon, l’élève sera capable de réaliser la mise en place des tables à la carte et des couverts pour le client.
Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?		Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier : La mise en place à la carte.
Activité principale
Démonstration		Analyse Mise en place La mise en place permet une économie de mouvements au moment du service et donc un gain de temps considérable. Il faut y apporter un soin particulier pour que le service y gagne en rapidité et en qualité. Une mise en place de qualité est la marque d’un vrai professionnel. Mise en place des tables La mise en place des tables « à la carte » La mise en place à la carte est utilisée lorsque le client déjeune ou dîne « à la carte ». Le personnel de service ne connaît pas à l’avance le menu qu’il choisira. Disposer les assiettes en face de chaque chaise, à environ 1 cm du bord de la table ; Disposer le grand couteau à droite du bord de l’assiette, l’extrémité du manche à 1 cm environ du bord de la table, le tranchant de la lame vers l’intérieur ; Disposer la grande fourchette de la même façon, mais, à gauche de l’assiette (pointes en l’air) ; Disposer l’assiette à pain à gauche de la grande assiette, au niveau des dents de la grande fourchette ; Disposer le couteau à beurre sur l’assiette à pain, le tranchant de la lame vers l’extérieur ; Disposer le verre à eau en haut de la grande assiette, au niveau du milieu ; Disposer le verre à vin rouge à droite du verre à eau ; Disposer le verre à vin blanc à droite du verre à vin rouge ; Remarque : Retourner les verres, juste avant le service. Disposer le petit matériel (ménage, dessous-de-carafe, numéro de table) au centre de la table pour qu’il soit accessible à tous les clients; Il est possible d’ajouter un cendrier (section fumeur) ; Terminer la mise en place par une décoration florale basse (afin de ne pas gêner les clients), au centre de la table en écartant le petit matériel.
Synthèse
Que venons-nous d"étudier ?		Nous venons d"étudier la mise en place à la carte. Elle est utilisée lorsque le client déjeune ou dîne « à la carte ». Le personnel de service ne connaît pas à l’avance le menu qu’il choisira.