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Les corps gras.
Domaine Univers social et environnement Sous domaine Univers Social et Environnement
Section Technique Option Hôtellerie et Restauration
Discipline Technologie de Cuisine Classe 6ème
Matériel didactique Huile d'arachide. Auteur SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel Au terme de la leçon, l’élève sera capable d'utiliser les corps gras selon leurs origines.
Réference Cuisine de référence BPI P.339
Activité initiale

Rappel

Citez deux dérivées du lait?

Rappel

Les deux dérivées du lait sont : La crème et le yaourt.

Motivation

Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants?

Motivation

A la fin de cette leçon, l’élève sera capable d'utiliser les corps gras selon leur origine.

 

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui?

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier : Les corps gras.
Activité principale

Démonstration.

 

 

 

 

  1. Développement

LES CORPS GRAS

ORIGINE DES CORPS GRAS

Les matières grasses proviennent de produits riches en matières lipidiques. Ces dernières peuvent être d’origine animale ou végétale.

Origine

Dénomination

Provenance

Graisses animales

Beurre

 

Saindoux

Graisse de porc

Blanc

Graisse de boeuf

Graisse d’oie, canard

Selon animal

Graisses végétales « Fluides »

Huile de colza, d’arachide, olive, noix, pistache, sésame, ect…

 

Elles sont extraites des plantes oléagineuse

Graisses « Concrètes »

Végétalisé

Huile de palme

Coprah de la noix de coco

Pulpe de la noix du palmier à huile
       

 

Le point critique

•Appelé aussi point de fumée, c'est la T° à partir de la laquelle un corps gras brûle. Pour des fritures, il faut retenir des matières grasses qui ont la capacité de supporter des températures élevées (blanc de bœuf pour les frites)

Le point de fusion

• Température à partir de laquelle un corps gras passe de l'état solide à l'état liquide (il fond). Les matières grasses ne fondent pas toutes à la même température. Il faut donc choisir la matière grasse qui convient le mieux pour une application précise (beurre pour des canapés...)

La friabilité

•Les matières grasses ont la capacité de rendre les pâtes friables à la cuisson (utiliser le beurre ou la margarine pour les pâtes brisées)

La plasticité

•Les margarines sont élaborées pour répondre à différentes applications bien précises (pâte feuilletée, à brioche, à croissant, crèmes...)

La fixation des aromes

•Certaines matières grasses comme le beurre peuvent capter les arômes des autres ingrédients. Cette propriété est intéressante pour la finition des sauces ou d'autres préparations (beurre composé...)

Le gout propre à chacun

•Certaines huiles d'olives ont des goûts très particuliers et appréciés des connaisseurs. Ces huiles sont réservées à quelques préparations comme les salades.

UTILISATION DES MATIERES GRASSES EN CUISINE Dénomination

Point de fusion

Point critique

Utilisations

Beurre

+32°C

+125°C

Utilisé pour les finitions de sauces, la pâtisserie, les liaisons…

Saindoux

+45°C

+220°C

Utilisé pour rissoler car il résiste bien aux températures élevées

Blanc de boeuf

+45°C

+220°C

Utilisé pour les fritures car il résiste bien aux températures élevées

Huile de colza

+10°C

Ne pas chauffer

Assaisonnement uniquement car ses acides gras ne supporte pas d’être chauffés

Huile arachide

+10°C

+220°C

Utilisée pour les fritures et pour rissoler car elle résiste bien aux hautes températures

Végétalisé

Huile de palme

+45°C

+240°C

Utilisée pour les fritures car elle résiste bien aux hautes températures

Margarine

+35°C

+140°C

Les applications sont nombreuses et variées car leurs compositions varient

 

 
Synthèse

Qu'est-ce que nous venons d'étudier?

Nous venons d'étudier les corps gras.Ils proviennent de produits riches en matières lipidiques. Ces dernières peuvent être d’origine animale ou végétale.