Les corps gras.

6ème Hôtellerie et Restauration - Technologie de Cuisine

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Commencer l'apprentissage

Les corps gras.

Domaine

Univers social et environnement

Sous domaine

Univers Social et Environnement

Section

Technique

Option

Hôtellerie et Restauration

Discipline

Technologie de Cuisine

Classe

6ème

Matériel didactique

Huile d'arachide.

Auteur

SCHOOLAP.COM

Objectif opérationnel

Au terme de la leçon, l’élève sera capable d'utiliser les corps gras selon leurs origines.

Réference

Cuisine de référence BPI P.339

Activité initiale

Rappel

Citez deux dérivées du lait?

Rappel

Les deux dérivées du lait sont : La crème et le yaourt.

Motivation

Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants?

Motivation

A la fin de cette leçon, l’élève sera capable d'utiliser les corps gras selon leur origine.

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui?

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier : Les corps gras.

Activité principale

Démonstration.

Développement

LES CORPS GRAS

ORIGINE DES CORPS GRAS

Les matières grasses proviennent de produits riches en matières lipidiques. Ces dernières peuvent être d’origine animale ou végétale. Origine	Dénomination		Provenance
Graisses animales	Beurre
Saindoux		Graisse de porc
Blanc		Graisse de boeuf
Graisse d’oie, canard		Selon animal
Graisses végétales « Fluides »	Huile de colza, d’arachide, olive, noix, pistache, sésame, ect…		Elles sont extraites des plantes oléagineuse
Graisses « Concrètes »	Végétalisé Huile de palme		Coprah de la noix de coco Pulpe de la noix du palmier à huile

Le point critique

•Appelé aussi point de fumée, c'est la T° à partir de la laquelle un corps gras brûle. Pour des fritures, il faut retenir des matières grasses qui ont la capacité de supporter des températures élevées (blanc de bœuf pour les frites)

Le point de fusion

• Température à partir de laquelle un corps gras passe de l'état solide à l'état liquide (il fond). Les matières grasses ne fondent pas toutes à la même température. Il faut donc choisir la matière grasse qui convient le mieux pour une application précise (beurre pour des canapés...)

La friabilité

•Les matières grasses ont la capacité de rendre les pâtes friables à la cuisson (utiliser le beurre ou la margarine pour les pâtes brisées)

La plasticité

•Les margarines sont élaborées pour répondre à différentes applications bien précises (pâte feuilletée, à brioche, à croissant, crèmes...)

La fixation des aromes

•Certaines matières grasses comme le beurre peuvent capter les arômes des autres ingrédients. Cette propriété est intéressante pour la finition des sauces ou d'autres préparations (beurre composé...)

Le gout propre à chacun

•Certaines huiles d'olives ont des goûts très particuliers et appréciés des connaisseurs. Ces huiles sont réservées à quelques préparations comme les salades.

UTILISATION DES MATIERES GRASSES EN CUISINE Dénomination	*Point de fusion*	*Point critique*	Utilisations
Beurre	+32°C	+125°C	Utilisé pour les finitions de sauces, la pâtisserie, les liaisons…
Saindoux	+45°C	+220°C	Utilisé pour rissoler car il résiste bien aux températures élevées
Blanc de boeuf	+45°C	+220°C	Utilisé pour les fritures car il résiste bien aux températures élevées
Huile de colza	+10°C	Ne pas chauffer	Assaisonnement uniquement car ses acides gras ne supporte pas d’être chauffés
Huile arachide	+10°C	+220°C	Utilisée pour les fritures et pour rissoler car elle résiste bien aux hautes températures
Végétalisé Huile de palme	+45°C	+240°C	Utilisée pour les fritures car elle résiste bien aux hautes températures
Margarine	+35°C	+140°C	Les applications sont nombreuses et variées car leurs compositions varient

Synthèse

Qu'est-ce que nous venons d'étudier?

Nous venons d'étudier les corps gras.Ils proviennent de produits riches en matières lipidiques. Ces dernières peuvent être d’origine animale ou végétale.