| Domaine | Univers social et environnement | Sous domaine | Univers Social et Environnement | ||||||||||||
| Section | Technique | Option | Hôtellerie et Restauration | ||||||||||||
| Discipline | OENOLOGIE ET BOISSONS | Classe | 6ème | ||||||||||||
| Matériel didactique | Bouteille de vin, verre | Auteur | SCHOOLAP.COM | ||||||||||||
| Objectif opérationnel | À l'issue de la leçon, l'élève sera capable d'expliquer toutes les phases de la dégustation. | ||||||||||||||
| Réference | Beka Mb et Olondo L., syllabus de F et B,2012,pp 61-63 | ||||||||||||||
Activité initiale |
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Rappel Que veut dire le terme corsé ? |
Rappel Le terme corsé veut dire un vin qui a du corps, charpente, gras et d'une bonne présence alcoolique. |
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Analyse Motivation Comment se font les descriptions de qualités et défauts de vin ? |
Analyse Motivation La description sensorielle des qualités de vin se fait en plusieurs étapes. |
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Analyse Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ? |
Analyse Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier les phases de la dégustation. |
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Activité principale |
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Expo-interrogative La dégustation fait appel à quoi ? A quoi consiste la phase visuelle ? Que cherche-t-on à identifier dans la phase olfactive ? La phase gusta-olfactive met en œuvre quelle technique ? |
DÉVELOPPEMENT Phases de la dégustation La dégustation fait appel à plusieurs sensations qui déterminent les trois phases essentielles dans le déroulement des opérations.
a. Phase visuelle Elle consiste à tenir en verre par le pied et l'amener au niveau de la ceinture, en procédant alors à l'examen du disque, c'est-à-dire la partie supérieure du vin dans le verre qui doit toujours être brillante. b. Phase olfactive (odorat) Il s'agit de déceler et identifier les arômes contenus dans le vin en faisant appel à sa mémoire olfactive. Les principaux types d'arômes sont : floral (rappelle les fleurs roses, d'acacia,de violette, d'oranger,...). c. Phase gusta-olfactive Cette phase consiste à prendre dans la bouche une petite quantité de vin et de l'envoyer au fond de la gorge, mâcher le vin dans la bouche pour imprégner les muqueuses. Aspirer un jus d'air par la bouche pour oxygéner et diviser le vin; enfin recracher le vin. |
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Synthèse |
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Qu'est-ce que nous venons d'étudier ? |
Nous venons d'étudier les phases de la dégustation du vin. Il en existe 3. |
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