Rappel sur les connaissances générales de la vigne.

6ème Hôtellerie et Restauration - OENOLOGIE ET BOISSONS

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Rappel sur les connaissances générales de la vigne.

Domaine	Univers social et environnement	Sous domaine	Univers Social et Environnement
Section	Technique	Option	Hôtellerie et Restauration
Discipline	OENOLOGIE ET BOISSONS	Classe	6ème
Matériel didactique	photo d'un plant de vigne	Auteur	SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel	A la fin de la leçon, l'élève sera capable d'expliquer le cycle végétatif de la vigne.
Réference	Ferret C. Cap technologie restaurant,édition BPI Paris 2006 P.233-234
Activité initiale
Rappel Définissez la vigne.		Rappel La vigne est une plante qui produit le raisin avec lequel on fait le vin.
Motivation Le vin est fabriqué à l'aide de quelle plante?		Motivation Le vin est fabriqué à l’aide d’une plante appelée : Vigne.
Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui?		Annonce du sujet Aujourd'hui, nous parlerons des connaissances générales sur la vigne.
Activité principale
Qu'apprendrons-nous cette année en oenologie? Qu'est-ce que la vigne? Que doit-on savoir sur la vigne? Qu'est-ce qu'un cépage? A quel moment de l'année la vigne se reveille-t-elle? Qu'arrive-t-il à la vigne en hiver? Au cours de l'année, la vigne se développe de quelle manière? Qu'est-ce qu'une grappe? De quoi est-elle composée?		Analyse Rappel sur les connaissances générales de la vigne Cette année, nous allons apprendre un certain nombre de choses dans le cadre du cours d’œnologie. Nous étudierons le cycle végétal de la vigne, les vinifications avant et pendant la fermentation, les fermentations alcooliques et malolactiques. Nous verrons également les types de vins, comment on les déguste et comment l’associer avec le repas. Enfin, nous apprendrons quelques cocktails classiques.. Définition de la vigne La vigne est l’une des plantes les plus anciennes de la terre qui produit les baies sucrées appelées « raisins ». La vigne : connaissances générales Il convient de noter que le jus sucré des raisins donne du vin. N.B : Les caractéristiques des vins sont en grande partie, en fonction de la qualité du cépage. Cépage : Un cépage est la variété des plantes de vigne cultivé. Cycle végétatif de la vigne : On appelle cycle végétatif, une période au cours de laquelle la vigne se développe. La vigne se réveille au mois d’Avril et ce réveil marque le début de ce cycle. En hiver, la vigne se repose et les vignerons en profitent pour la soigner et la tailler. Phases du cycle végétatif de la vigne Au cours de l’année, la vigne suit un cycle de développement suivant : Avril-Mai : Le déboursement (apparition des bourgeons et des premières feuilles); Mai-Juin : La floraison (apparition des fleurs); Juin-Juillet : La nouaison (apparition des grappes et des petits grains verts); Juillet-Août : La véraison (les petits grains grossissent et changent de couleur); Août-Septembre : La maturation (L’acidité diminue et la présence du sucre devient évidente); Mi-Septembre: La vendange : (Les raisins arrivent à maturité); Mi-Septembre et après : La surmaturation. Les grappes et les grains de raisins Une grappe de raisin est un assemblage de grains, de fleurs ou de fruits portés sur une même tige. Elle est composé de : La rafle : porte qui soutient les grains de raisins; La pruine : matière blanchâtre qui couvre les grains de raisins; Le pédicule : c’est la tige qui soutient les grains de raisins de la rafle; La pellicule : c’est l’enveloppe qui couvre les raisins; La pulpe : c’est la chair de raisin; Les pépins : ce sont les petits grains à l’intérieur des raisins.
Synthèse
Qu'est-ce que nous venons d'étudier?		Nous venons de rappeler les connaissances générales de la vigne. Nous avons dit qu’il existe plusieurs variétés de vigne appelées « cépage » et la vigne pour produire de raisins se développe en plusieurs phases.