Débarrassage d’une table de client.

6ème Hôtellerie et Restauration - OENOLOGIE ET BOISSONS

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Débarrassage d’une table de client.

Domaine	Univers social et environnement	Sous domaine	Univers Social et Environnement
Section	Technique	Option	Hôtellerie et Restauration
Discipline	OENOLOGIE ET BOISSONS	Classe	6ème
Matériel didactique	Assiette, couvert, table, nappe, molleton	Auteur	SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel	Au terme de la leçon, l’élève sera capable de débarrasser la table de client.
Réference	Savoir et technologie de restaurant P.56
Activité initiale
Rappel A quoi sert la mise en place ?		Rappel La mise en place permet une économie de mouvements au moment du service et donc un gain de temps considérable.
Analyse Motivation Quelle est l'importance de ce cours pour les apprenants ?		Analyse Motivation Au terme de la leçon, l’élève sera capable de débarrasser la table de client.
Analyse Annonce du sujet		Analyse Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier le débarrassage d'une table de client.
Activité principale
Démonstration.		Développement Débarrassage des couverts et des assiettes Le débarassage des assiettes et des couverts d’une table (pour les droitiers) s’effectue par la droite du client, en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre. Pour faciliter le travail, il est conseillé de commencer par l’assiette comportant le plus de déchets. Les règles de préséance ne s’appliquent pas lors du débarrassage d’une table. Procédure de travail : Mettre le liteau, plié en deux sur l’avant-bras gauche, se positionner derrière le premier convive. Retirer la première assiette ainsi que les couverts de la main droite, et l’installer sur la main gauche. Bloquer la fourchette sous le pouce. Glisser la lame du couteau dessous. Prendre la deuxième assiette de la main droite, la poser de la main gauche. Glisser la lame du couteau n° 2 sur la première fourchette, faire descendre les déchets, dans la première assiette (en bas), avec la fourchette, puis la poser avec l’autre fourchette. Répéter pour les assiettes des clients suivants. En fin de débarrassage, empiler les assiettes, en posant la première (du bas) sur le dessus de la pile. Déposer momentanément sur la table de service
Synthèse
Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?		Nous venons d'étudier le débarassage des assiettes d'une table. Le débarassage des assiettes et des couverts d’une table (pour les droitiers) s’effectue par la droite du client, en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre. Pour faciliter le travail, il est conseillé de commencer par l’assiette comportant le plus de déchets. Les règles de préséance ne s’appliquent pas lors du débarrassage d’une table.